El talento ya estaba aquí, pero se le conocía poco. Hace unos años, los chefs bretones decidieron agruparse para perseguir un sueño común: promover la riqueza gastronómica de su región. Dicha pasión sólo podía extenderse. Sólo había que crear una herramienta y se le dio forma de asociación hace 16 años: Mesas y Sabores de Bretaña. Esta asociación edita cada año, con la ayuda del Comité Regional de Turismo Bretón, una guía donde figuran sus miembros. Para formar parte de esta congregación de virtuosos del gusto, hay que contar con una estrella Michelín o una doble insignia en al menos dos de las cuatro guías de referencia (Bottin Gourmand, GaultMilliau, Champérand y Pudlowski –en este último caso, un plato corresponde a una doble insignia-).

Los cocineros bretones son recompensados a menudo y ya no tienen nada que demostrar. Su cocina está hecha a imagen de Bretaña: firmemente anclada en la región, pero también dispuesta a asimilar las influencias venidas de otros lugares por poco que casen harmoniosamente con los productos locales. La cocina bretona ha sido elevada al rango de obra maestra gracias a un grupo de chefs inspirados que saben lo que les deben a los productores, pescadores y ganaderos locales. La variedad y la calidad de los productos bretones permiten una cocina precisa donde cada sabor se realza por el que le acompaña. Sublimado por una sutil especia, el sabor del pescado estalla en la boca. La imaginación al poder autoriza combinaciones sorprendentes y siempre buenas entre productos terrestres y marinos. Textura de un calabacín crujiente versus la de un puré delicado, calor contra hielo nitrogenado, granizado contra jalea… los contrarios se atraen para mayor placer del paladar. Verduras olvidadas vuelven a recuperar su sitio en la mesa mientras que el crujiente y el picante se expresan de la mano. La Bretaña gastronómica está olvidada sus complejos, pero nunca sus raíces y quiere sentarse a la mesa de los mejores.