Ideas directamente nacidas de los huertos bretones
David Etcheverry se detiene en el puesto de Annie. Nuestro guía culinario nos indica el nombre de los manojos verdes que relucen en su puesto: levístico, perejil japonés, perilla … Coge unas hojas las frota entre sus manos y nos hace oler su perfume sorprendente. Más abajo, comprobamos la calidad de una fresa de la variedad cirafine y la comparamos con una mara, antes de abordar los productos de la huerta de Damien Rio. Marie nos muestra una planta que, hasta ayer nos era anónima y que ahora descubrimos que es la tetragonia, también conocida como espinaca de Nueva Zelanda. ¡Ya tenemos receta!, afirma el chef como quien dice eureka. A las puertas del mercado, las alcachofas se alienan ante el coco de Paimpol, una judía local. Mientras el chef va llenado su bolsa con estas judías blancas, nos enseña a diferenciar los distintos tipos de alcachofas: camus, violeta pequeña, sante c… Además nos precisa cómo elegir las mejores alcachofas, el ruibarbo y las nectarinas. Todo ello con apuntes y sugerencias de preparación.
Frescura y calidad
En los alrededores y dentro del mercado cubierto del siglo XIX, queseros, charcuteros, puestos avícolas, carniceros… se disponen ante las espectaculares paredes de ladrillo visto. Los nombres de los quesos son tan especiales como sorprendentes: marrón de nuez (brun de noix), agujero de lo crudo (trou du cru), secreto del convento (secret du couvent)… ¡Menudo desafío matinal es saborear el queso la boussette! Su delicado sabor nos ha entusiasmado. Desde el camión, Sébastien nos va contando los orígenes de sus especialidades. En el puesto de Paul, David Etcheverry recoge las aves que había encargado: criadas con la leche de vaca (sic). Su vecina nos completa el mapa de los quesos locales con los de cabra. En lo alto del mercado, el chef nos enseña a elegir un buen pescado y un buen marisco. Los pescadores prácticamente acaban de llegar de faenar.
Una cita íntima y natural con el producto
El carro se va llenado cada vez más. Pesa. El ritmo es elevado y el ambiente muy agradable. David da un beso a Marie, bromea con Gérard, saluda a otros cocineros, halaga a un productor para que le dé más higos… Como hijo de campesino que es, aprecia los productos bien hechos, que son respetuosos con la naturaleza. “Me encanta ir a los mercados, hablar con la persona que hace el producto” nos confiesa. Y nos demuestra en directo que “estos contactos provocan grandes momentos de amistad y respeto”. “Todo empieza por un intercambio”. Eso es sin duda lo que llena sus platos de emoción.
Un desayuno espectacular
Hacia las 9, llega el momento de «extraer lo máximo de un alimento sin desnaturalizarlo». La cocina es muy sencilla y lleva la marca de «la modernidad sin técnicas desnaturalizantes». Ayudamos a descargar los paquetes, sin dejar de estar sorprendidos por esa pertinente selección. Frente al jardín, donde se recogerán algunas hierbas y frambuesas, Christine toma el relevo para el desayuno y, en unos instantes, aparecen la bollería tradicional, los panes, los yogures… todo casero. ¡Hasta la harina procede de un molino artesanal! Bocado tras bocado comprobamos que el placer está aquí y que se nos ha despertado el buen paladar.
