© Simon Bourcier
El Mercado des Lices al ritmo del chef Etcheverry ¡Déjate guiar hacia el corazón de una gastronomía auténtica!
¡Experiencia bretona!

El Mercado des Lices al ritmo del chef Etcheverry

El Mercado des Lices es un mercado de productores y artesanos de la alimentación que se celebra en Rennes … ¡desde 1622 ! Este año el chef David Etcheverry (2 estrellas Michelin) nos invita a seguirle por el Mercado des Lices… o de las delicias ¡Un auténtico privilegio para disfrutarlo a primera hora de la mañana tras haber cenado estupendamente y haber pasado una noche maravillosa en su hotel!

Bienvenido a la elegancia y al confort

En la población Saint-Grégoire, se hallan el restaurante 2 estrellas Michelin Le Saison y los Patios, unas habitaciones de alto standing. Entre ambos renuevan el sentido de una estancia urbana. Christine nos da la bienvenida el viernes noche en un marco de diseño bañado por la luz. Las 5 habitaciones apuestan por la modernidad. Su estética de líneas puras se suaviza con voluptuosas curvas y una amplia abertura a un patio privado. Como culmen del bienestar, la piscina se extiende por el jardín como un manto desbordante de agua. El placer por la belleza gastronómica y por los productos de calidad también se reflejan en la mesa.

Cita con la precisión y la creatividad

La cena, tanto en la sala principal como en la terraza, se desarrolla al ritmo de un servicio relajado y preciso. El capuccino de boletus se decora con una nube pigmentada de cacao. El bogavante bretón se multiplica en sabores dentro de una terrina de crema de colonnata. El hibisco helado se templa con aguacate. Los platos delicados y coloridos se adaptan a las estaciones. Los perfumes de Armórica embriagan las raíces vascas del chef. Verduras recuperadas, hierbas casi desconocidas, combinaciones geniales que sorprenden a la vista y al paladar… En un ambiente relajado, David Etcheverry aparece para saludar en este desfile de sensaciones y nos emplaza para la visita de mañana por la mañana.

Un sábado entre las bambalinas de su cocina

Unos minutos después de salir de nuestra habitación de ensueño, el propio chef nos sirve un café en la cocina. ¡Son las 7h30! Y en unos minutos, ya estamos en el centro de Rennes, en uno de los mejores mercados de Francia, en la plaza des Lices. 290 productores se distribuyen ante las fachadas de los palacetes y de las casas medievales de entramado de madera. Con la lista de la compra en ristre, y la mirada bien despierta, el chef pasa revista a los productores y artesanos. Nos acompañan aromas llenos de frescura. Los puestos exponen la generosidad de la tierra y despiertan instintos culinarios.

Ideas directamente nacidas de los huertos bretones

David Etcheverry se detiene en el puesto de Annie. Nuestro guía culinario nos indica el nombre de los manojos verdes que relucen en su puesto: levístico, perejil japonés, perilla … Coge unas hojas las frota entre sus manos y nos hace oler su perfume sorprendente. Más abajo, comprobamos la calidad de una fresa de la variedad cirafine y la comparamos con una mara, antes de abordar los productos de la huerta de Damien Rio. Marie nos muestra una planta que, hasta ayer nos era anónima y que ahora descubrimos que es la tetragonia, también conocida como espinaca de Nueva Zelanda. ¡Ya tenemos receta!, afirma el chef como quien dice eureka. A las puertas del mercado, las alcachofas se alienan ante el coco de Paimpol, una judía local. Mientras el chef va llenado su bolsa con estas judías blancas, nos enseña a diferenciar los distintos tipos de alcachofas: camus, violeta pequeña, sante c… Además nos precisa cómo elegir las mejores alcachofas, el ruibarbo y las nectarinas. Todo ello con apuntes y sugerencias de preparación.

Frescura y calidad

En los alrededores y dentro del mercado cubierto del siglo XIX, queseros, charcuteros, puestos avícolas, carniceros… se disponen ante las espectaculares paredes de ladrillo visto. Los nombres de los quesos son tan especiales como sorprendentes: marrón de nuez (brun de noix), agujero de lo crudo (trou du cru), secreto del convento (secret du couvent)… ¡Menudo desafío matinal es saborear el queso la boussette! Su delicado sabor nos ha entusiasmado. Desde el camión, Sébastien nos va contando los orígenes de sus especialidades. En el puesto de Paul, David Etcheverry recoge las aves que había encargado: criadas con la leche de vaca (sic). Su vecina nos completa el mapa de los quesos locales con los de cabra. En lo alto del mercado, el chef nos enseña a elegir un buen pescado y un buen marisco. Los pescadores prácticamente acaban de llegar de faenar.

Una cita íntima y natural con el producto

El carro se va llenado cada vez más. Pesa. El ritmo es elevado y el ambiente muy agradable. David da un beso a Marie, bromea con Gérard, saluda a otros cocineros, halaga a un productor para que le dé más higos… Como hijo de campesino que es, aprecia los productos bien hechos, que son respetuosos con la naturaleza. “Me encanta ir a los mercados, hablar con la persona que hace el producto” nos confiesa. Y nos demuestra en directo que “estos contactos provocan grandes momentos de amistad y respeto”. “Todo empieza por un intercambio”. Eso es sin duda lo que llena sus platos de emoción.

Un desayuno espectacular

Hacia las 9, llega el momento de «extraer lo máximo de un alimento sin desnaturalizarlo». La cocina es muy sencilla y lleva la marca de «la modernidad sin técnicas desnaturalizantes». Ayudamos a descargar los paquetes, sin dejar de estar sorprendidos por esa pertinente selección. Frente al jardín, donde se recogerán algunas hierbas y frambuesas, Christine toma el relevo para el desayuno y, en unos instantes, aparecen la bollería tradicional, los panes, los yogures… todo casero. ¡Hasta la harina procede de un molino artesanal! Bocado tras bocado comprobamos que el placer está aquí y que se nos ha despertado el buen paladar.

Precio desde

165 €

por persona

Esta experiencia incluye lo siguiente

  • Una cena en el restaurante Le Saison (menú 3 platos «A la Source», bebida no incluida)
  • Una noche en habitación alto standing en Les Patios
  • El Mercado des Lices de Rennes, sábados mañana, al ritmo del chef

Información adicional

  • Las visitas al mercado con el chef están disponibles previa reserva todos los fines de semana del año (llegada viernes noche), excepto cuando el hotel cierra por vacaciones.
  • Opcional : posibilidad de seguir la mañana con el chef con un mini curso de cocina (9h30-12h15- 70 € por persona)
    Consulta las fechas en la página web.
  • David et Christine Etcheverry
    Le Saison – Les Patios
    Restaurant gastronomique – Chambres de standing
    1, impasse du vieux bourg
    35 760 Saint Grégoire
Web Oficial de Turismo de Bretaña
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