Florence y Eric Albaret, ya propietarios del Albatros en la playa de La Baule, tienen previsto abrir en 2021 un restaurante gastronómico en Saillé, un pequeño pueblo anclado en las asombrosas marismas de Guérande.
La casa se identifica por su fachada blanca. Una vez cruzado el umbral, le sorprenderá la decoración suave, elegante y contemporánea, con su mezcla de madera, piedra y hormigón. Y tras unos cuantos golpes de tenedor, el chef Takashi Aoki le conquistará rápidamente, con su sorprendente habilidad para preservar la naturalidad de los productos locales. En un único menú, ofrecido en cuatro, cinco o seis platos, combina con gran sutileza escarola, patata y kumquat, bogavante y espinacas, cerdo, salsifí y trufa, chocolate, chirivía y clementina. Su vocabulario también incluye las notas yodadas de las algas recogidas en los Jardins de la mer, en Le Croisic, notas vegetales como la agastache o la milenrama y, hábilmente destiladas, algunos acentos japoneses como el miso combinado con pescado y col. ¿Más buenas noticias? La bodega, 90% ecológica, con excelentes cosechas del Loira, el sur del valle del Ródano, Borgoña y Córcega.
