La Repostería tradicional bretona

¿Qué mejor que un toque dulce para terminar una comida o darse un capricho en cualquier momento del día? En Bretaña, los pasteles y las galletas son famosos por su ingrediente estrella: la mantequilla. También llamadas «lichouseries» (del bretón «lichou», que significa goloso), los pasteles y dulces bretones siempre encuentran adeptos y formarán parte de los mejores recuerdos de las vacaciones.

De un vistazo

El kouign-amann

Inventado en Douarnenez hacia 1865, esta exquisitez repostera hará las delicias de los más golosos. Está elaborada con ingredientes sencillos, pero requiere una buena mano, pues como se suele decir: «lo hace quien quiere, pero lo logra quien puede» Se trata de una masa de pan a la que se le añade azúcar y mantequilla artesanal salada, y cuyos pliegues sucesivos se asemejan a la elaboración de una masa hojaldrada. Durante la cocción, la mezcla de mantequilla y azúcar se derrite, lo que confiere al pastel una textura fundente por dentro y caramelizada por fuera. ¡Es difícil resistirse! Para disfrutar por toda Bretaña.

A tener en cuenta: En Cornualles, panaderos y pasteleros se agrupan en la asociación del «Véritable kouign amann de Douarnenez» para dar a conocer esta especialidad, una auténtica institución.

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Expérience Bretonne - Catamaran (Morgat)
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DEQUIN Nicolas

El far bretón

¡El segundo gran clásico! ¿Su receta? De lo más fácil: harina, huevos, leche (mejor entera para que quede cremoso), mantequilla y azúcar. Todo horneado. ¡Sencillo y delicioso! En su versión más conocida, lleva ciruelas pasas que, antiguamente, los marineros traían secas de sus viajes y que aportan un toque afrutado a la receta tradicional. Algunos añaden a su far un chorrito de ron, o incluso uvas pasas.

¿Sabías que...?

Desde hace unos años, las galletas se están volviendo a poner de moda. Más allá de las marcas conocidas de producción industrial, la repostería artesanal bretona está experimentando un auge impresionante gracias a empresas que han emprendido el ambicioso camino hacia la excelencia. Si pasas por la península de Guérande, haz una parada en la Biscuiterie Saint-Guénolé, en Batz-sur-mer. Y si desembarcas en Belle-Île, acércate a La Bien Nommée para llenar tu cesta de deliciosas galletas y, por qué no, visitar el taller de producción.

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El pastel bretón

Originario de la región de Lorient, el pastel bretón es un generoso sablé de mantequilla salada, cuya corteza se decora con un dibujo en forma de cruz hecho con un tenedor. Antaño se consideraba un «pastel de viaje», ya que se conservaba durante varias semanas, lo que lo convertía en el dulce favorito de los marineros. Con un diámetro de entre 12 y 25 cm y un grosor de entre 3 y 4 cm, este pastel debe contener al menos un 20 % de mantequilla para poder llamarse «pastel bretón». A veces se rellena con crema de ciruelas pasas, manzana o caramelo de mantequilla salada. El icónico pastel bretón es objeto de numerosos concursos e incluso tiene su propia cofradía.

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Fouesnant - L'archipel des Glénan - Dégustation gâteau breton
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Noémie Lefèvre

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Fouesnant - L'archipel des Glénan - Gâteau breton
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Noémie Lefèvre

Las galletas bretonas

Para acompañar un café o un té, o para deleitar a los niños a la hora de la merienda, las numerosas galletas bretonas se elaboran a partir de recetas e ingredientes sencillos, entre los que destaca, por supuesto, la imprescindible mantequilla salada. La galette bretona, en su versión más básica, redonda, fina, con o sin bordes dentados, alcanzó la fama gracias a las célebres galettes de Pont-Aven, creadas por Isidore Penven en 1890. Más fino y crujiente que la galette, el punch es una especialidad del centro de Bretaña, originaria de Uzel, en Côtes-d’Armor. El palet bretón, una galleta gruesa de mantequilla salada de más de 1 cm de grosor, fue inventada en 1920 por Alexis Le Villain, un panadero de Pont-Aven que lo bautizó como Traou Mad (literalmente, «cosas buenas»). Su nombre y su aspecto provienen del juego tradicional que consiste en lanzar discos de hierro (palets) sobre una tabla de madera. Otra especialidad: la cigarette pur beurre de baratte (cigarrillo puro de mantequilla de mantequera), enrollado a mano, que dio origen a la marca de la galletería La Trinitaine en 1950.

El fondant baulois

Bajo una fina corteza ligeramente merengada, este fondant de chocolate esconde una textura inimitable, con su toque de caramelo de mantequilla salada. Su sello rojo es garantía de autenticidad. En un guiño a las emblemáticas casetas de playa de La Baule, se presenta en una bonita caja de rayas azules y blancas.

La crêpe dentelle

Inventada en 1886 por la crepera Marie-Catherine Cornic, quien se olvidó de una crepe en la plancha, la crepe dentelle es un dulce ligero y dorado que se enrolla ocho veces sobre sí mismo. En un guiño a la danza tradicional bretona de 8 tiempos, esta galleta es más conocida con el nombre de Gavotte. Les Gavottes también se aromatizan con chocolate y se disfrutan en su versión salada como aperitivo.

Delicias azucaradas bretonas

El caramelo de mantequilla salada

Henri Le Roux, chocolatero de Quiberon, elaboró la receta de este dulce que alcanzó un gran éxito, en 1977. Caramelo de mantequilla semisalada, nueces, avellanas y almendras troceadas: así nació el CBS®, que en 1980 ganó el premio al Mejor Caramelo de Francia. La receta ha dado lugar a numerosas variantes, que se pueden saborear en forma de caramelos, como cobertura de crepes o helados… ¡o simplemente a cucharadas!

Las niniches

Bretaña también tiene sus propias piruletas artesanales, las llamadas niniches. En Quiberon, la confitería la Maison d’Armorine  ofrece unas cincuenta variedades, elaboradas a partir de recetas originales a base de caramelo o de frutas. En La Baule, desde 1974, la niniche se fabrica tierna y fundente en la Confiserie Manuel. Ensartada en un palito de madera, está disponible en 20 sabores y colores.