La lubina de anzuelo | Tourisme Bretagne

Procedente de una pesca sostenible, respetuosa con el medio ambiente y, en ocasiones, arriesgada, la lubina de anzuelo tiene el cuerpo estilizado, el vientre blanco y el lomo gris plateado. Elegante, destaca además por una carne de gran finura que se presta a múltiples preparaciones y la convierte en uno de los pescados favoritos de chefs y cocineros amateurs.

De un vistazo

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Ouessant - Pêcheurs
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Justine Hern - Bobine Magazine

¿Dónde se pesca la lubina de anzuelo?

Este pez de mar salvaje es un atleta al que le gustan las aguas agitadas, las fuertes corrientes que rozan las rocas, las olas que rompen en las playas y la naturaleza tumultuosa. Unos 150 pescadores solitarios, que constituyen la asociación Ligneurs de la Pointe de Bretagne, desafían las olas a bordo de sus pequeñas embarcaciones, con el timón en una mano y la caña en la otra, para capturar al animal que, apenas subido a bordo, se desangra y se vacía. A diferencia de la pesca con red o de arrastre, la pesca con caña permite preservar la integridad del pescado y sus cualidades gustativas.

¿Cuándo comer la lubina de anzuelo?

Con el fin de proteger los recursos, la pesca de la lubina de anzuelo está muy regulada. Entre los puntos clave de la normativa, destaca la prohibición de capturarla del 1 de febrero al 31 de marzo, periodo de reproducción. En esta época del año, este pescado desaparece de los puestos de los mercados y de las cartas de los restaurantes (¡al menos de aquellos que trabajan con productos frescos!).

¿Cómo preparar la lubina de anzuelo?

Cruda resulta deliciosa, en carpaccio, tartar o ceviche. Cocida, se puede escalfar, asar a la parrilla o pasarla por la sartén en filetes. Pero, como todos los pescados, está más rica cocida entera, rociada con un chorrito de aceite de oliva o con un poco de mantequilla. ¿Una de las recetas estrella? La lubina en costra de sal, cocida al horno, que permite apreciar la excepcional delicadeza de su carne, sin resecarla. Igual de buena para mantener la línea como para disfrutarla en el plato: es rica en fósforo, magnesio, potasio y vitaminas. Un concentrado de yodo y nutrientes excelente para la salud.

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Ouessant - Poissonnerie - Ondine Morin
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Justine Hern - Bobine Magazine

¿Dónde se puede comprar la lubina de anzuelo?

En la pescadería, la lubina de anzuelo se reconoce por la etiqueta que cuelga de sus branquias, en la que figuran el nombre del barco y el lugar de captura, y siempre se vende entera.

En Ouessant, Ondine Morin pesca la lubina a bordo de su pesquero de línea Finis Terrae que luego vende directamente en la plaza del pueblo de Lampaul.
En Audierne, lugar emblemático de pesca de lubina salvaje, los pescadores distribuyen su botín, que luego se puede encontrar en las mejores pescaderías de la punta bretona. Recién sacada del agua, la lubina se vende, entre otros lugares, en la pescadería Les viviers d’Audierne.

¿Dónde comer la lubina de anzuelo en Bretaña?

Respetada y mimada, la lubina de anzuelo es, además, el pescado preferido de los restauradores bretones más exigentes, que suelen trabajar con sus propios pescadores.

Algunos restaurantes, como IMA en Rennes, o Hinoki, en Brest,, ofrecen lubina «ikejime», una técnica japonesa ancestral utilizada por unos pocos pescadores bretones, que consiste en destruir el sistema nervioso del pez para evitarle cualquier sufrimiento y conservar una calidad de carne incomparable.
En Allium, en Quimper, Lionel Hénaff acompaña su pescado de anzuelo, procedente de la pesca local, con brócoli a la parrilla, pulpa de fruta, pera y apio de monte.