La mantequilla bretona | Tourisme Bretagne

Se unta en el pan para el desayuno o para acompañar una docena de ostras, se derrite una generosa porción en las crepes o sobre las patatas, se utiliza para aderezar carnes o pescados y, sin ella, ¡algunas de las emblemáticas especialidades locales no existirían! ¡Bienvenido al «país de las mantequillas»!

De un vistazo

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Paimpol - Beurre - Marché de Paimpol
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Justine Hern - Bobine Magazine

¿Por qué se come mantequilla salada en Bretaña?

Bretaña es una gran productora de leche y le encanta la mantequilla. Sobre todo la mantequilla salada o semisalada. ¿Por qué? Es una cuestión de gusto e historia… Antaño, en una época en la que no existían los medios de conservación modernos, la sal añadida a la mantequilla permitía conservarla un poco más de tiempo. En 1343 se instauró la gabela en casi todo el reino de Francia, y el precio de la sal subió tanto que los campesinos dejaron de consumir mantequilla salada y prefirieron la mantequilla dulce. Bretaña, por su parte, quedó exenta de este impuesto y los bretones siguieron consumiendo mantequilla salada.

¿Existen diferentes tipos de mantequilla?

La mantequilla fina o extrafina se elabora a partir de nata pasteurizada
Mientras que la mantequilla cruda se obtiene de nata no pasteurizada, con una vida útil más corta pero un abanico de sabores más amplio.
La mantequilla denominada de baratte (de mantequera) se elabora mediante una técnica ancestral que consiste en batir la nata en un barril de madera.
En función de su contenido en sal, se habla de mantequilla semisalada (entre el 0,5 y el 3 %) o de mantequilla salada (más del 3 %, pudiendo llegar a contener cristales).

¿Qué razas de vacas contribuyen a la riqueza de la mantequilla bretona?

Muy numerosas en el campo bretón en el pasado, las vacas de las razas Pie Noire y Froment du Léon han desaparecido prácticamente de las granjas locales a partir de la década de 1970, ya que no resultaban lo suficientemente rentables para la agricultura intensiva. Desde hace unos años, gracias a unos ganaderos comprometidos con la calidad, estas vacas están volviendo a los pastos, ya que su leche, muy completa, permite producir mantequillas excepcionales, de un amarillo muy intenso y un sabor incomparable.

¿Dónde y cuándo celebrar la mantequilla?

En Spézet, en Finistère, durante la fiesta de Notre Dame du Crann, el domingo siguiente a Pentecostés, podrás admirar un bloque gigantesco de mantequilla magníficamente esculpido en el altar de la capilla. En el pueblo, la Maison Bleue acoge también una exposición permanente titulada «Histoires de beurre» (Historias de mantequilla).
En Plonévez-du-Faou, a finales de septiembre, se celebra la Fiesta de la Mantequilla en los alrededores de la capilla de Saint-Herbot. Entre otras actividades, se incluye la venta y la elaboración de mantequilla a la antigua usanza.

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¿Cómo comerla?

Cruda o cocida (de 40 °C a 120 °C), ¡la mantequilla bretona está en todas las salsas! En repostería, cabe destacar que no sufre ninguna alteración durante la cocción y conserva todo su sabor original. Si se consume con moderación, la mantequilla no impide mantener la línea. Además, es muy saludable gracias a su aporte de vitaminas (A, D y E).

¿Cuáles son las mejores especialidades a base de mantequilla bretona?

Omnipresente en las mesas y en las cocinas bretonas, la mantequilla es, sobre todo, el ingrediente estrella de muchas especialidades dulces: sin ella (¡y eso sería muy triste!), no tendríamos kouign-amann, que significa literalmente «pastel de mantequilla», ni caramelo de mantequilla salada, ni pastel bretón ni tampoco  palet bretón.

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Dégustation de Kouign Amann en terrasse, à Rennes
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Noémie LEFEVRE

¿Dónde se puede degustar la mantequilla salada en Bretaña?

La Maison du Beurre en Saint-Malo: el maestro mantequero Jean-Yves Bordier es uno de los pocos artesanos que utiliza técnicas ancestrales para elaborar la mantequilla. Destaca por sus mantequillas de sabores (algas,  trigo sarraceno, sal ahumada… ¡e incluso frambuesa!). Su tienda linda con el «Bistro Autour du beurre», que ofrece una cocina a base de mantequilla inspirada en los productos del mar y de la tierra.
La mantequilla «Couleur Froment»: Stéphane Terlet se enamoró de la raza Froment du Léon de la que cría un rebaño en la granja ecológica en el centro de Bretaña. Nicolas Adam, chef galardonado de La Vieille Tour, en Plérin, cerca de Saint-Brieuc, no duda en calificar su mantequilla como «una de las mejores del mundo».
La Ferme de Kerbastard, en Bubry, cuya mantequilla seduce a chefs con estrella como Yannick Alléno, en Pavillon Ledoyen, en París.
Thierry Lemarchand, ganadero y artesano mantequero en Pacé, cerca de Rennes, fabrica la fabulosa «Beurre de Madame». Antaño, la raza Froment du Léon era conocida con el nombre de «vache à Madame» (vaca de la señora), por su carácter dócil y cariñoso. Esta mantequilla es la favorita de la familia Roellinger, una dinastía en lo más alto de la gastronomía bretona, implantada en los alrededores de Cancale.