© HAMEL Franck
La mantequilla bretona Un compendio de la naturaleza bretona

La mantequilla bretona

La mantequilla es el ingrediente ineludible de la cocina bretona, y muy pocos son los platos y pasteles que prescinden de ella. Por un lado, realza los aromas y el sabor de los alimentos sin desnaturalizarlos y, por el otro, aporta untuosidad a los platos deleitando a nuestros paladares.

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Todo lo que hay que saber sobre la mantequilla bretona

¿Por qué se consume mantequilla salada en Bretaña?

Bretaña destaca por su mantequilla, sobre todo la salada, y casi siempre condimentada con sal de Guérande. Pero ¿por qué? La mantequilla es ante todo leche (en especial, su nata). Bretaña, gran región productora de leche y exenta antaño del impuesto a la sal, supo combinar estos dos ingredientes para que la mantequilla pudiese conservarse durante mucho tiempo desplegando todos los sabores de la leche con la cual se fabrica.

¿Existen diferentes tipos de mantequilla?

La mantequilla fina o extrafina se fabrica a base de nata pasteurizada, mientras que la mantequilla cruda proviene de la nata no pasteurizada con menor tiempo de conservación, pero con un abanico de sabores deliciosos. La mantequilla llamada «de baratte» (de mantequera) es el resultado de una técnica ancestral que consiste en batir la nata en un barril de madera. En función de su contenido de sal, se habla de mantequilla semisalada (entre 0,5 y 3 %) o de mantequilla salada (más del 3 %, pudiendo llegar a contener cristales).

Vacas específicas para sabores incomparables

La mantequilla bretona se ha hecho famosa gracias a las vacas elegidas por la calidad de su leche. La leche de la raza Pie noir, que casi desaparece en los años setenta, es conocida por su sabor único. Asimismo, la Froment du Léon da una mantequilla de color naranja inigualable.

¿Cómo degustarla?

La mantequilla cruda o cocida (de 40 °C a 120 °C) se utiliza en todas las comidas. En pastelería, cabe señalar que no sufre ninguna alteración al cocerla y conserva todo su sabor original. Si la consumes en cantidades razonables, no perderás la línea. A su vez, es muy saludable gracias a su aporte de vitaminas (A, D y E).

Los mejores productos a base de mantequilla bretona

Podríamos decir que la mantequilla forma parte de todos los productos elaborados en Bretaña, región conocida por su cocina a base de mantequilla. Incluso algunos especialistas la convirtieron en su ingrediente estrella, por ejemplo, en el famoso kouign-amann, traducido literalmente por «pastel de mantequilla», en el caramelo de mantequilla salada, así como, en las galletas de mantequilla salada (palets bretons).

Los locales bretones «pura mantequilla»

  • La Maison du Beurre en Saint-Malo: el Maître Beurrier (maestro mantequero)  Jean-Yves Bordier es uno de los pocos artesanos que utiliza técnicas ancestrales para elaborar la mantequilla. Destaca por sus mantequillas perfumadas con algas, con trigo sarraceno, e incluso, con frambuesas. Su tienda linda con el Bistro Autour du beurre que ofrece una cocina a base de mantequilla inspirada en productos del mar y la tierra.
  • La mantequilla Couleur Froment: Stéphane y Maëve Terlet se enamoraron de la raza Froment du Léon y la convirtieron en su especialidad en su granja ecológica, en el centro de Bretaña. Nicolas Adam, chef galardonado de La Vieille Tour, no duda en clasificar su mantequilla como «una de las mejores del mundo».
  • La mantequilla de Ponclet: David Akpamagbo, graduado de la Escuela de Estudios Superiores de Comercio (HEC por su siglas en francés), puso su talento al servicio de la producción de la leche y de la carne. En su granja de Locmélar en los Montes de Arrée, elabora una mantequilla excepcional de una fineza poco común.

¿Lo sabías?

Bloques de mantequilla esculpidos

En Spézet, Finistère, durante el día del perdón de Notre Dame du Crann, domingo siguiente a Pentecostés, podrás admirar un bloque gigantesco de mantequilla magníficamente esculpido en el altar de la capilla.

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