© Emmanuel Berthier
El bogavanteEl príncipe de Bretaña

El bogavante

Una carne fina y firme, y un hermoso vestido negro con tintes azulados son las características que hacen que el bogavante bretón sea único. Apodado «pequeño azul», es conocido por su sabor de extrema delicadeza. ¡Y no son los cocineros bretones quienes dirán lo contrario

Miramar La Cigale Hôtel Thalasso & Spa Arzon-Port du Crouesty - restaurant le BEMiramar La Cigale Hôtel Thalasso & Spa Arzon-Port du Crouesty - restaurant le BE - plat Miramar La Cigale Hôtel Thalasso & Spa Arzon-Port du Crouesty - restaurant le BE© Jérôme Mondière

¿Dónde se pesca el bogavante?

El bogavante vive en los fondos rocosos, a veces bastante cerca de la costa, y se pesca con nasas. Los más valientes lo pescan a pie con un garfio, un gancho o una fisga, durante las mareas altas, cuando se esconden en las grietas.

¿Cuándo saborearlo?

Puedes consumir bogavante bretón durante todo el año, ¡pero cuidado con el precio! La temporada alta se extiende de abril a agosto, cuando estos crustáceos se pueden encontrar a menos de 30 €/kg en los puestos del mercado o en las pescaderías.

Algunos restaurantes imprescindibles

  • El chef con dos estrellas Olivier Belin prepara un Kig ar farz de bogavante en el Auberge des Glazicks en Plomodiern.
  • Con su menú «Homard en quatre services» (NdT: bogavante en cuatro versiones), Maxime Nouail, el chef del Domaine de Rochevilaine, cerca de La Roche-Bernard, sublima las delicias de este crustáceo recién salido del vivero.
  • Guiándose por su gusto por lo simple y lo fresco, Julien Corderoch sirve un bogavante pescado directamente en Groix dans son restaurant Louise à Lorient.
  • Jonathan Bigaré, chef del restaurante con estrellas Michelin La Gouesnière en La Maison Tirel Guérin, ofrece su «Menú de langosta», una propuesta de 3 platos de langosta azul bretona.

¿Dónde comprarlo a los productores?

  • En los curricaneros de Les ligneurs de l’île vierge en Plouguerneau, Manu Pêche y Armelle gestionan los pedidos de bogavantes bretones, que se pueden recibir en casa o recoger directamente al regreso de los barcos de pesca.
  • La fábrica de conservas tradicionales de pescado de alta calidad Groix & Nature organiza visitas guiadas y degustaciones durante todo el año. Una oportunidad para descubrir la bisque (sopa espesa de bogavante) y el confit de bogavante con KariGosse, el aceite y las perlas de aceite de bogavante.

¿Cómo prepararlo? 

La parte más difícil cuando se cocina bogavante es la fase de cocción. Pídele al pescadero que le ate las pinzas y déjalo «dormir» 30 minutos en el congelador. Así podrás sumergirlo en agua hirviendo con total tranquilidad o cortarlo a lo largo. Bajo en calorías y excelente fuente de proteínas, se presta a múltiples preparaciones: a la parrilla, con salsa, flambeado con coñac, en risotto, suflé, ensalada…

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