El bogavante | Tourisme Bretagne

Una carne fina y firme, un bonito color negro con tintes azulados:  son las características que hacen que el bogavante bretón sea único. Apodado «petit bleu» (pequeño azul), es famoso por su sabor de extrema delicadeza. ¡Y no son los chefs bretones los que dirán lo contrario!

De un vistazo

¿Dónde se pesca el bogavante bretón?

El bogavante vive en los fondos rocosos, a veces bastante cerca de la costa. Su pesca es la especialidad de los pescadores con nasas. Algunas son embarcaciones muy modestas cuyos «capitanes» sumergen una o dos nasas a lo largo de la costa; otros son barcos más imponentes que llevan a bordo cientos de nasas. Es el caso, por ejemplo, de Roscoff, en el norte de Finistère. A veces, una milagrosa pesca a pie durante las mareas vivas te permite encontrarte cara a cara con el animal… ¡pero este encuentro es muy poco frecuente!

¿En qué época se come el bogavante?

Se puede comer bogavante bretón todo el año pero, cuidado con el bolsillo, ¡sobre todo en vísperas de las fiestas navideñas! En el mercado, directamente a los pescadores o en las pescaderías, los precios siguen siendo más «razonables» durante la temporada de abundancia, que se va de abril a septiembre.

¿Sabías que...? 

No hay que confundir el homarus gammarus, conocido como bogavante azul o bogavante bretón, con el homarus americanus, comúnmente llamado bogavante americano, reconocible por su color rojo anaranjado. El primero es más caro, pero su carne es mucho más fina y sutil que la de su primo del otro lado del Atlántico. ¡Y no se trata aquí de chovinismo, sino de una evidencia gustativa!

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¿Dónde comprar bogavante bretón?

En Les Viviers d’Audierne, en el sur de Finistère. El bogavante es la estrella indiscutible de esta casa, que también vende otros crustáceos, como langostas, bueyes de mar y centollos.
La conservera artesanal de pescado de alta gama Groix & Nature organiza durante todo el año visitas guiadas y degustaciones en la Conservera de Ile de Groix. Una oportunidad para descubrir la bisque (sopa espesa de bogavante), las rillettes de bogavante azul con Kari Gosse o el aceite de bogavante con pimienta de Sichuan, que también se puede probar en el Comptoir Groix & Nature, en Lorient.
Pesca submarina, por lo tanto muy sostenible y respetuosa con el medio ambiente, a cargo de Pêcheries Le Levier, en Perros-Guirec. ¡Lo mejor en bogavantes, abulones y vieiras!

¿Cómo preparar el bogavante?

Lo más difícil a la hora de cocinar el bogavante es la fase de cocción. Pídele al pescadero que le ate las pinzas y déjalo «dormir» 30 minutos en el congelador. Así podrás sumergirlo en agua hirviendo con total tranquilidad o cortarlo por la mitad a lo largo. Atención: una cocción demasiado fuerte o prolongada puede hacer que su carne quede seca o gomosa. Bajo en calorías y excelente fuente de proteínas, el bogavante se presta a múltiples preparaciones: a la parrilla, con salsa, flambeado con coñac, en risotto, suflé, ensalada, carpaccio, combinaciones mar y montaña, etc.

¿Dónde comer bogavante en Bretaña?

En el Auberge des Glazicks, en Plomodiern, el chef con dos estrellas Olivier Belin prepara una rodaja de bogavante azul cocinada al punto (a la nacre), velo de cabeza de cerdo, morcilla de caserío y tartaleta de tofu de bogavante.
En su carta, Maxime Nouail, chef del Domaine de Rochevilaine, cerca de La Roche-Bernard, presenta «El bogavante azul en todas sus variantes»: el crustáceo en cuatro recetas, en ensalada, en carpaccio, al Thermidor o con mantequilla tradicional y salsa de coral.
Guiado por su gusto por lo sencillo y lo fresco, Julien Corderoch sirve un bogavante recién pescado en Groix en su restaurante Louise, en Lorient.
El bogavante al cacao fue uno de los grandes platos estrella de Olivier Roellinger. En Le Coquillage, frente a la bahía del Monte Saint-Michel, su hijo Hugo sigue contando sabrosas «Historias de bogavante».