Kouign-amann

El kouign-amann está elaborado con mantequilla y azúcar y, sobre todo, ¡con mucho amor! Caramelizado y crujiente por fuera, suave y fundente por dentro… La estrella de Douarnenez se ha convertido en el emblema de la glotonería bretona. Así que, por un día, ¡olvídate de la celulitis, date un capricho y saborea al máximo la Bretaña!

©Marion Le Glouet

Origen

No se conoce a ciencia a cierta el origen del kouign-amann, pero se suele atribuir al panadero Yves-René Scordia y a su célebre pastelería fundada en 1860 en Douarnenez. Existen varias hipótesis en torno a su invento: una asegura que el panadero de la ciudad de Penn-Sardin añadió azúcar y mantequilla (muy abundante en esa época) a una masa de pan un día de mucha afluencia para responder a la demanda de pasteles de sus clientes. Otra sugiere que podría ser una variación de un pastel sueco, ya que, por aquel entonces, Douarnenez mantenía vínculos comerciales con los países escandinavos. También se apunta a la colaboración entre panaderos y agricultores para celebrar los pardons (NdT: romerías bretonas) y las fiestas tradicionales bretonas.

Receta

Por su nombre, que literalmente significa “pastel de mantequilla”, podemos imaginar que no es una receta muy ligera… Sobre una base de masa de pan, añadimos tanta azúcar como mantequilla, ¡una auténtica delicia! Una receta aparentemente simple, pero que requiere cierta pericia para deleitar los paladares. Incorporamos el azúcar y la mantequilla (¡salada, por supuesto!) a una masa madre y realizamos el tourage: plegado sucesivo de capas de masa para formar hojaldre. En el momento de la cocción, los ingredientes forman una deliciosa mezcla caramelizada, crujiente y tierna a la vez. La calidad de los ingredientes, su temperatura y el tiempo de reposo de la masa son fundamentales para un resultado perfecto. También puedes prepararlo con manzana o trigo sarraceno. De este pastel se dice que «lo hace quien quiere, pero lo logra el que puede». Pero, a la hora de comerlo, ¡todos iguales!

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Dónde comer los mejores kouign-amann

Para saborear el auténtico kouign-amann bretón, consulta la asociación “Véritable kouign-amann de Douarnenez” que agrupa a una decena de panaderos-pasteleros. Además, cada año, el concurso del mejor kouign-amann premia el talento de los panaderos bretones y ofrece la lista de los mejores establecimientos especializados en este pastel.

Boulangerie des Plomarc’h en Douarnenez
Boulangerie Pascal Jain en Douarnenez-Tréboul (presidente de la asociación «Véritable kouign-amann de Douarnenez»)
Douceurs Chocolats T’ en Landerneau (Primer premio en el concurso Mejor kouign-amann 2019)
Zeste de Gourmandise en Iffendic (Primer premio en el concurso Mejor kouign-amann 2018)
Pâtisserie Aux Choux à Lié en Ploeuc-L’Hermitage (Segundo premio en el concurso Mejor kouign-amann 2019)
Boulangerie Sephin en Ploërmel (Tercer premio en el concurso Mejor kouign-amann 2018 y 2019)
Pâtisserie Laurent Le Daniel en Rennes (Mejor Obrador de Francia)
Maison Georges Larnicol con varias tiendas en Bretaña (Mejor Obrador de Francia)
La Maison du Kouign-amann en Concarneau
Boulangerie Le Guillou en Locronan, fabrica kouign-amann desde hace 5 generaciones
Pains & Kouign – Maison Guéguen en Quimper
Maison Abalain en Saint-Brieuc
Chez Ty Kouign en Minihy-Tréguier y en los mercados de la costa de Granito Rosa, ¡puedes comer kouign-amann en cualquier momento

Especialidades de los chefs

Thierry Seychelles, chef del restaurante Le Roscanvecen Vannes, propone una sabrosa variación del célebre pastel: el kouign-patatez, ¡elaborado con patata!
El kouign sall es una variante del kouign-amann en la que se ha cambiado el azúcar por paté Hénaff, objeto de culto en Bretaña, y cebollas confitadas. Una receta inventada por Jérôme Le Bihan, chef repostero de la Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Reconocer un buen kouign-amann

Un buen kouign-amann se reconoce por su frescura (elaborado en el día). Su aspecto es similar a un círculo caramelizado, no demasiado oscuro, y rayas decorativas. La textura ideal es un bocado crujiente que da paso a un fundente divino…
Los puristas no quieren que se le confunda con otras especialidades locales. La beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel o el kouign pod de Île aux Moines y el kouign plaked de Penmarc’h son variantes de este mítico pastel elaboradas con mantequilla y hojaldre.