© Emmanuel Berthier
Kouign‑amannEl pastel de mantequilla bretón

Kouign‑amann

El kouign-amann está elaborado con mantequilla y azúcar y, sobre todo, ¡con mucho amor! Caramelizado y crujiente por fuera, suave y fundente por dentro… La estrella de Douarnenez se ha convertido en el emblema de la glotonería bretona. Así que, por un día, ¡olvídate de la celulitis, date un capricho y saborea al máximo la Bretaña!

Trois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le DanielTrois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le DanielTrois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le Daniel© Marion Le Glouet

Origen

No se conoce a ciencia a cierta el origen del kouign-amann, pero se suele atribuir al panadero Yves-René Scordia y a su célebre pastelería fundada en 1860 en Douarnenez. Existen varias hipótesis en torno a su invento: una asegura que el panadero de la ciudad de Penn-Sardin añadió azúcar y mantequilla (muy abundante en esa época) a una masa de pan un día de mucha afluencia para responder a la demanda de pasteles de sus clientes. Otra sugiere que podría ser una variación de un pastel sueco, ya que, por aquel entonces, Douarnenez mantenía vínculos comerciales con los países escandinavos. También se apunta a la colaboración entre panaderos y agricultores para celebrar los pardons (NdT: romerías bretonas) y las fiestas tradicionales bretonas.

Receta

Por su nombre, que literalmente significa “pastel de mantequilla”, podemos imaginar que no es una receta muy ligera… Sobre una base de masa de pan, añadimos tanta azúcar como mantequilla, ¡una auténtica delicia! Una receta aparentemente simple, pero que requiere cierta pericia para deleitar los paladares. Incorporamos el azúcar y la mantequilla (¡salada, por supuesto!) a una masa madre y realizamos el tourage: plegado sucesivo de capas de masa para formar hojaldre. En el momento de la cocción, los ingredientes forman una deliciosa mezcla caramelizada, crujiente y tierna a la vez. La calidad de los ingredientes, su temperatura y el tiempo de reposo de la masa son fundamentales para un resultado perfecto. También puedes prepararlo con manzana o trigo sarraceno. De este pastel se dice que «lo hace quien quiere, pero lo logra el que puede». Pero, a la hora de comerlo, ¡todos iguales!

Dónde comer los mejores kouign-amann

Para saborear el auténtico kouign-amann bretón, consulta la asociación “Véritable kouign-amann de Douarnenez” que agrupa a una decena de panaderos-pasteleros. Además, cada año, el concurso del mejor kouign-amann premia el talento de los panaderos bretones y ofrece la lista de los mejores establecimientos especializados en este pastel.

Especialidades de los chefs

  • Thierry Seychelles, chef del restaurante Le Roscanvec en Vannes, propone una sabrosa variación del célebre pastel: el kouign-patatez, ¡elaborado con patata!
  • El kouign sall es una variante del kouign-amann en la que se ha cambiado el azúcar por paté Hénaff, objeto de culto en Bretaña, y cebollas confitadas. Una receta inventada por Jérôme Le Bihan, chef repostero de la Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Reconocer un buen kouign-amann

Un buen kouign-amann se reconoce por su frescura (elaborado en el día). Su aspecto es similar a un círculo caramelizado, no demasiado oscuro, y rayas decorativas. La textura ideal es un bocado crujiente que da paso a un fundente divino…
Los puristas no quieren que se le confunda con otras especialidades locales. La beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel o el kouign pod de Île aux Moines y el kouign plaked de Penmarc’h son variantes de este mítico pastel elaboradas con mantequilla y hojaldre.

Cómo saborearlo

Para calentarlo sin que se seque, puedes ponerlo entre dos platos dispuestos sobre una olla con agua hirviendo.

Cómo se fabrica el kouign-amann

La Kouignardise en Pont-Croix, propone el taller de cocina «Mon kouign à moi», en el que podrás ponerte manos a la obra y elaborar ¡tu propio kouign-amann! Más información: Pass Mon Finistère
– En L’Ecole des Dessert en Vannes, aprenderás todos los secretos de la repostería bretona, incluido el kouign-amann, gracias a sus talleres temáticos.

¿Sabías que...?

¡Jabones con olor a kouign-amann!

Ma Kibell, creador de cosméticos artesanales bretones, fabrica geles de ducha, jabones y ambientadores con olor a kouign-amann.

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