Gastronomía responsable: ¡chefs bretones comprometidos!

¿Buscas una cocina alegre, más respetuosa con el medio ambiente y con las personas? En las cocinas de los mejores restaurantes bretones, los chefs trabajan para redefinir las prácticas de su profesión. Visionarios, apasionados, siguen cuatro máximas fundamentales: circuitos cortos, productos de temporada, reciclaje y bienestar laboral. ¡Una gastronomía bretona apasionante e inspiradora!

De un vistazo

1. En la Maison Tiegezh, las personas en el corazón de la cocina

Baptiste Denieul, Maison Tiegezh, en Guer

Tiegezh significa familia en bretón: un nombre que viene como anillo al dedo al establecimiento de Baptiste Denieul, toda una oda a sus raíces culinarias. Rodeado de su mujer y de sus padres, este bretón superdotado, premiado con una estrella Michelin con solo 26 años, encuentra en Guer la inspiración para crear una cocina de talento elaborada con productos locales. Desde la carne hasta las setas, el 80 % de los suministros proceden de un radio de 20 kilómetros, en el corazón del país de Brocelianda. Tres cuartas partes de las verduras proceden de su propio huerto; cada semana, los hortelanos ecológicos con los que colabora vienen a echarle una mano. Porque a Baptiste le gusta conocer gente, aprender y compartir. Incluso el personal de sala prueba las ostras y las aves de corral de los productores para poder hablar de ellas «de verdad» a una clientela cada vez más informada.

Maison Tiegezh

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Chambres et suite de la Maison Tiegezh

2. Cocina contemporánea, sostenible e instintiva en Les Jardins Sauvages

Anthony Le Fur, Les Jardins sauvages en La Gacilly

La pequeña ciudad de La Gacilly, al sur de Rennes, es conocida por su Festival de Fotografía… y por el hotel ecológico con spa Yves Rocher, La Grée des Landes. En este entorno exuberante se encuentra uno de los restaurantes ecológicos a base de productos de proximidad más comprometidos de Francia: Les Jardins sauvages. El chef Anthony Le Fur conoce bien el lugar, ya que ha trabajado aquí durante seis años. Se trata, por tanto, de un regreso a los orígenes para este apasionado de los productos de calidad y las técnicas de cocción a baja temperatura. La carta cambia cada mes y medio en función del género disponible y la inspiración del chef. El pescado procede exclusivamente de la pesca sostenible, la carne se obtiene de proveedores locales y las hortalizas, tan valoradas en la filosofía de Yves Rocher, cobran más protagonismo que nunca en los platos. Tras pasar por grandes restaurantes con estrella Michelin (Maison Rostang), Anthony Le Fur ofrece una cocina gráfica, como este tataki de sandía con aceite de carbón y sorbete de limón acompañado de gelatina de fresa y cilantro. ¡Un restaurante galardonado con una estrella verde Michelin que merece la pena visitar!

Les Jardins sauvages

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La Grée des Landes

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3. Cocina sostenible y deliciosa en Racines

Virginie Giboire, Racines, en Rennes

Nadie se sorprendió cuando Virginie Giboire obtuvo su primera estrella a principios de 2019. Todo el mundo apostaba por esta talentosa nativa de Rennes, que pasó por la Escuela Ferrandi y abandera ahora una escena culinaria local en auge. Si Racines, su restaurante con estrella Michelin, es el templo de los amantes del «buen comer», Virginie también es muy activa dentro del colectivo Nourritures: creado a finales de 2020, reúne en Rennes a los actores del sector gastronómico preocupados por dar una ética a su profesión, con total transparencia y benevolencia. Pedidos agrupados a productores comprometidos, lucha contra toda forma de maltrato a los empleados, clasificación de residuos y compostaje, uso de productos de limpieza 100 % ecológicos… Sentido común, creatividad y solidaridad: ¡el público no se equivoca!

Racines

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4. Un cocinero y ciudadano comprometido en La Butte

Nicolas Conraux, La Butte, en Plouider

Concibe su restaurante como una incubadora de pasiones y talentos bretones. Animado por el excepcional patrimonio culinario de su región, el chef del eco-hotel-spa La Butte, en Plouider, cerca de Ménéham y de la Côte des Légendes, honra cada día a la red de hombres y mujeres que abastecen sus fogones. Seleccionados cuidadosamente, desde productores de miel hasta pescadores, todos comparten su visión de la profesión: la de un restaurante locavore y respetuoso con el medio ambiente. Por ello, el abalón que se sirve en el menú se cultiva y se alimenta con algas recogidas a mano. Y se sirve aderezado con azafrán de Pouldreuzic: ¡para qué ir a buscarlo más lejos! Las verduras de la guarnición se lactofermentan en agua de mar durante varios meses. Nicolas Conraux va más allá: utiliza agua filtrada para sus recetas y organiza los horarios de sus empleados para que puedan practicar yoga, relajarse…

La Butte

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