Bretaña en la ruta de las especias

Un poco de historia…

La historia de Port-Louis, una plácida y coqueta ciudad costera del sur de Bretaña, está íntimamente ligada a la del comercio de especias. Desde las murallas de su ciudadela, las vistas de la isla de Groix son impresionantes. En 1664, Colbert eligió este sitio en la rada del Blavet para establecer la Compagnie des Indes Orientales que acababa de fundar con el fin de desarrollar el comercio con Asia. Al otro lado de la rada, se crearon astilleros alrededor de los cuales se levantó la ciudad de Lorient. Durante 40 años, Port-Louis y Lorient vieron circular especias, pero también té, telas, sedas, porcelanas… que hicieron la fortuna de la Compagnie des Indes. Las guerras contra Holanda, España o Inglaterra debilitaron el comercio marítimo… La Compagnie des Indes se declaró en bancarrota y pasó, a principios de la década de 1700, a manos de estos «caballeros de Saint-Malo», como así se conocían a los armadores y corsarios de Saint-Malo. Estos «cazadores de especias» impulsaron la construcción de las malouinières, grandes residencias secundarias de Saint-Malo típicas de los siglos XVII y XVIII, llenas de historia, algunas de las cuales se pueden visitar.

citadelle-de-port-louis-crdit-photo-morbihan-tourismey-zedda-1.jpg

El Museo de la Compagnie des Indes

La ciudadela de Port-Louis alberga hoy en día el museo de la Compagnie des Indes. De Lorient a Pondicherry, traza las aventuras de estos barcos que, en los siglos XVII y XVIII surcaron los mares del globo en busca de los tesoros de Asia: maquetas de embarcaciones, mapas antiguos, porcelanas chinas, algodón indio… Descúbrelo en visita gratuita o visita guiada con guía conferenciante.

El Museo de la Compagnie des Indes

Olivier Roellinger: especias de referencia

Dos de sus últimas creaciones son el «polvo cajún», en homenaje a los acadianos que reinventaron la cocina de Luisiana, y el «gomasio bretón», que mezcla trigo sarraceno de Bretaña, sésamo de Egipto, nigella, cilantro de la India… La inspiración de Olivier Roellinger, maestro indiscutible en el arte de las especias, es perfecta. Nacido en la bahía de Cancale, es en La Maison du Voyageur donde el famoso chef bretón ha instalado su laboratorio y trabaja sus célebres especias. La mayoría de las especias crudas, tostadas y molidas provienen de la agricultura ecológica y el comercio justo. El propio Olivier Roellinger selecciona en origen las hojas, flores, cortezas, semillas o los bulbos que se utilizan en sus mezclas. Su paleta es impresionante: el explorador jefe cuenta con más de 80 composiciones.

¿Dónde comprar las especias?

En los almacenes Épices Rœllinger

Cancale, Saint-Malo, Paris

Muebles de teca y palo de rosa, tarros con vainas de vainilla y un armario con celosías evocan la Ruta de la Seda. Paredes cubiertas de frascos rojos y azules que contienen las famosas especias con nombres a veces sorprendentes y olores exóticos: sichuan, cardamomo, cúrcuma… las especias son seleccionadas rigurosamente en su país de producción por el propio Olivier Roellinger y provienen en su mayoría de la agricultura ecológica y el comercio justo. Puedes comprar estas especias en los almacenes Épices Rœllinger y en su tienda en línea.

Epices Roellinger

El kari gosse, un cari 100 % bretón

Su receta se ha mantenido secreta desde el siglo XIX. Supuestamente fue transmitida al señor Gosse, un boticario que regenta una tienda en Auray (Morbihan), por un hombre náufrago indio a quien acogió. Xavier Pouëzat, su descendiente, sigue elaborándolo con cierto secretismo. El kari gosse se caracteriza por su fuerte aroma a clavo y un bonito color ocre y contiene jengibre, cúrcuma, chile, canela y pimienta, entre otras especias. Es ideal para sazonar bogavantes y otros crustáceos.

En venta en algunas farmacias bretonas

El azafrán de Bretaña

El azafrán es la especia más cara del mundo: ¡se necesitan casi 150 000 flores para obtener 1 kilo! Todo el mundo lo conoce, pero ¿quién creería que se puede cultivar en Bretaña? En los últimos años, muchos productores han apostado por producir esta especia rara y codiciada. Se cosecha a principios de otoño. Productores bretones:

Didier Corlou

Experto en especias

Didier Corlou, chef oriundo del Morbihan, agudiza su olfato y todos sus sentidos para elaborar sus propias mezclas. Expatriado durante 25 años en Vietnam, donde dirige 5 restaurantes de renombre, encontró en este país el escenario ideal para dar rienda suelta a su creatividad y confeccionar nuevos sabores. Como buen trotamundos, Didier Corlou ha recorrido gran parte de las montañas y las tierras altas de Vietnam para encontrar los mejores productores de canela, casia, anís estrellado, cardamomo negro, cúrcuma, pimienta de Vietnam, curry de Halong, así como especias de Hanói, Tánger, incluso de Siam… para elaborar su gama de especias Épices Corlou. Una marca propia de este chef bretón que se comercializa en Francia.

Epices Corlou

¿Dónde comprar las especias?

Un «cazador de especias» trotamundos

Paimpol, Vannes y muy pronto Rennes

Una goleta, guiño al pasado marítimo de Paimpol, sirve de escenario. La Cale aux épices, inaugurada en 2015 en esta ciudad medieval de Côtes-d’Armor, es fruto de los largos viajes por el mundo de Christophe Lemaire, un gran apasionado de las especias, que él mismo tritura, y que ha decidido compartir de este modo sus descubrimientos y sus propias creaciones. Después de Paimpol, acaba de abrir una boutique en Vannes y se espera que muy pronto esté en Rennes. En sus boutiques de estilo retro, a modo de «mostrador de boticario», Christophe Lemaire ofrece una veintena de curry de elaboración propia, unas treinta mezclas de aderezos, así como unas 80 pimientas y bayas. Productos que sigue seleccionando él mismo a lo largo de sus viajes por el mundo, de los que regresa siempre con nuevas recetas.

La Cale aux épices